Le kaki
Le kaki
Le kaki est nutritif, rafraîchissant, antiscorbutique.
Le kaki, ou plaqueminier, est un arbre fruitier originaire des régions chaudes d’Indonésie. Il se retrouve maintenant dans tout le bassin méditerranéen où il est connu pour son fruit charnu, le kaki, à la peau lisse et orangée, qui ressemble considérablement à la tomate. Le kaki se consomme lorsqu’il est extrêmement mûr. C’est l’un des fruits les plus énergétiques qui soit. Toutes les parties de cet arbre ont un intérêt médicinal. L’écorce des tiges est astringente. Le jus de son fruit lutte contre l’hypertension et ses calices (petites feuilles à la surface de son fruit) sont un remède reconnu contre le hoquet et la toux. Ces fameux calices apparaissent dotés de bien d’autres propriétés, en particulier dans le domaine cosmétique : extrêmement riches en plusieurs variétés de polyphénols, ils possèdent un pouvoir anti-âge.
Il importe de bien différencier les divers types de kakis, à la saveur distincte.
Le kaki produit en Europe, commercialisé d'octobre à janvier, est rond, lisse et orangé. Sa chair est astringente lorsqu'il est immature. Ce n'est que lorsqu'il est blet que l'on peut apprécier sa chair fondante et parfumée. Il est également alors très fragile et difficile à transporter.
Des variétés non astringentes existent dont la plus répandue est "Sharon", importée d'Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau orange, sa chair peut être ferme (elle se croque alors) ou bien souple (et se déguste, par exemple, à la petite cuillère) mais toujours douce, très sucrée avec une saveur évoquant l'abricot et la datte fraîche.
Fruit exotique tendre, délicat et fragile, le kaki apporte une diversification originale dans les menus, tout en fournissant un apport nutritionnel de qualité. Il est en effet particulièrement bien pourvu en provitamine A aux propriétés anti-oxydantes bénéfiques (1,4 g aux 100 g), ainsi qu'en sucres naturels abondants (plus de 15 g aux 100 g). Il fournit également des quantités non négligeables de vitamine C (en moyenne 7 mg aux 100 g), et un large éventail de minéraux. Le kaki doit être consommé très mûr : sa pulpe est alors tendre et moelleuse, et ses tannins astringents sont moins abondants.
Les tannins sont des substances complexes, de nature polyphénolique (comme les pigments anthocyaniques ou flavonoïdes). Dotés d'une forte astringence, ils resserrent les tissus de la muqueuse de la bouche, et donnent une sensation d'âpreté. Absorbés en quantité excessive, les tannins pourraient avoir des effets indésirables (inhibition des enzymes digestives, augmentation des besoins en vitamine B12 et en certains acides aminés). Mais étant donné leurs effets astringents marqués, on en limite spontanément la consommation.