Le rutabaga
Le rutabaga
Le rutabaga est nutritf, stimulant, diurétique, reminéralisant.
Il contient du phosphore, magnésium, potassium, fer, manganèse, cuivre ainsi que les vitamines B1, B6, C.
Le rutabaga appartient à la famille des crucifères comme toutes les variétés de choux, les pousses de moutarde, le navet et le cresson.
La consommation régulière de crucifères est corrélée à des taux moins élevés de plusieurs cancers (notamment du poumon et du côlon) que la moyenne.
Cet effet préventif serait dû à l'action combinée d'antioxydants, d'indoles et d'isothiocyanates (ces deux dernières substances se forment en présence de vitamine C, lorsque l'enveloppe des cellules est broyée, au cours de la mastication ou de la coupe des légumes).
- Le rutabaga a la forme d'un gros navet et pelé est de couleur jaune vert. Sa saveur est forte et n'est pas sans rappeler l'odeur de la terre. C'est un légume d'automne et d'hiver.
- Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal aux 100 g, et contient 1,2% de protides, 0,1% de lipides et 7% de glucides. Il est par ailleurs très riche en fibres et est une bonne source d'acide folique.
- Le rutabaga aurait été développé en Scandinavie au Moyen Âge; son nom d'ailleurs vient du suédois rotabaggar. Sa saveur est plus prononcée que celle du navet.
Les glucosinolates se trouvent principalement dans les crucifères, dont le navet et le rutabaga. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (haché, mastiqué, etc.), les glucosinolates entrent en contact avec une enzyme présente dans l’aliment, appelée myrosinase.
Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer.
La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates, ce qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.