L'épinard

L'épinard

L'épinard est nutritif, revitalisant, antianémique, antiscorbutique, draineur des voies digestives, activateur de la fonction pancréatique, tonicardiaque.

Il est peu énergétique, mais riche en fibres, minéraux, provitamine A et vitamines C et E.
Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit très vite, de préférence à l'étuvée, et consommée juste après sa préparation.

La teneur en vitamines C de l'épinard peut varier considérablement, selon la saison et les variétés: par exemple, au printemps, on a relevé des taux moyens de 40mg, à l'automne de 72mg et en hiver de 120 mg.

Durant le stockage, la diminution de la teneur en vitamine C en raison de l'oxydation due à l'oxygène de l'air: à température ambiante, la perte est de l'ordre de 30% au bout de 24 heures, et de plus de 70% aprés 48 heures.
Dés que l'aspect des feuilles est défraichi, la teneur en vitamine C est trés diminuée.
Enfin, à la cuisson, les pertes varient entre 30% et 50%: 30% pour une cuisson sans eau, 38% pour une cuisson à l'autocuiseur, 50% pour une cuisson à l'eau en casserole et de plus peu satisfaisante sur le plan gastronomique.

La teneur moyenne en vitamine C de l'épinard cuit est de 15 à 20 mg au 100g.

L'épinard, comme d'autres légumes frais, peut renfermer des quantités relativement élevées de nitrate, de l'ordre de 80 à 100 mg au 100 grammes (avec des variations importantes, de 20 à 200 mg: le taux augmente avec l'utilisation d'engrais azoté); Lors de la cuisson, et surtout de l'égouttage, on peut éliminer jusqu'à 30% de ces nitrates.
L'apport des nitrates alimentaires doit être limité, en raison du risque de transformation de nitrates en nitrites, sous l'action de micro-organismes (dans l'aliment, ou le tube digestif).
Pour éviter la formation de ces nitrites, préjudiciables à la santé, on choisira l'épinard aussi frais que possible, on le lavera sans le laisser tremper, on le préparera sans attendre, on le consommera rapidement après cuisson (en évitant surtout de le garder longtemps au chaud).
Lithiasiques s'abstenir: on trouve dans l'épinard 400 à 600 mg d'acide oxalique aux 100 grammes, et 70 mg d'acide urique. De ce fait, c'est un aliment déconseillé aux personnes qui souffrent de calculs oxaliques ou uriques, et de goutte.

Des flavonoides utiles: Outre la chlorophylle (pigment vert) et les caroténoides (pigment jaune et orangé dont fait partie la provitamine A), l'épinard renferme des flavonoides - la spinacétine et la palutétine- aux propriétés vitaminiques intéressantes: les flavonoides (ou vitamines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et agissent en synérgie avec la vitamine C dans son action anti-scorbutique.



08/03/2012
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