L'endive
L'endive
C'est au Belge Brézier (botaniste) que l'on doit l'endive telle qu'on la consomme aujourd'hui. Il développa l'endive à partir d'une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l'endive de Bruxelles.
L'endive (chicon en Belgique) est digestive, laxative, diurétique.
Il s'agit d'un aliment très riche en eau (près de 95 %), dans lequel les substances énergétiques sont peu abondantes. En effet, l'endive ne renferme que des traces de lipides (ou graisses), très peu de protéines (1 à 2 %), et son taux de glucides (ou hydrates de carbone) ne dépasse pratiquement jamais 3 à 4 % (ils sont constitués essentiellement par du saccharose, du fructose et un peu de glucose).
Sa richesse en fibres est à noter : on en trouve en moyenne 2,2 % dans l'endive, composées surtout de cellulose et d'hémicelluloses tendres. Elles donnent
à l'endive sa texture ferme et croquante.
L'apport en minéraux et oligo-éléments est assez important : le taux de potassium (205 mg/100 g) est plus élevé que dans la plupart des légumes frais. Cette caractéristique, associée à une faible teneur en sodium (4 mg/100 g), confère à l'endive de bonnes propriétés diurétiques.
Sont également bien représentés : le chlore, le magnésium, le fer (accompagnés de cuivre, ce qui favorise sa bonne assimilation).
Parmi les oligo-éléments, on remarque le manganèse (0,2 mg), le zinc (0,15 mg), l'iode, et surtout le sélénium (0,013 mg/100 g, alors que le besoin quotidien moyen est estimé à 0,060 mg).
Parmi les vitamines du groupe B, l'acide folique atteint un taux intéressant (0,05 mg - besoin quotidien : 0,3 mg).
Le carotène (ou provitamine A) est très peu abondant (en effet, il est généralement lié aux pigments colorés des végétaux ; or, l'endive qui pousse à l'abri de la lumière, est très peu colorée).
La teneur en vitamine C se situe aux alentours de 5 à 10 mg aux 100 g (apport quotidien conseillé : 80 mg).
Enfin, l'endive est un bon aliment de régime (cuit à l'eau) durant les crises hépatiques.